Bain Maries für die Gastronomie

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 Verwendung von Bain Maries

Wasserbäder kommen vor allem an zwei Orten zum Einsatz. Zum einen werden sie direkt in der Küche am Arbeitsplatz der Köche aufgestellt. Fertige Speisen oder einzelne Zutaten können dann in den eingesetzten GN-Behältern zwischengelagert und zum späteren Zeitpunkt sofort heiß verwendet werden, ohne sie erst erneut aufheizen zu müssen.
Bei der Herstellung von Saucen, die während der Zubereitung nicht zu heiß werden dürfen (z.B. Sauce Hollandaise) oder zum Schmelzen von Schokolade für köstliche Desserts kann ein Bain Marie ebenfalls benutzt werden.

Zum anderen finden die Geräte auch in Ausgabestationen von Kantinen und anderen Großküchen, sowie auch in Buffets Anwendung. Sie eignen sich dort hervorragend, um die zubereiteten Gerichte, lange verfügbar zu halten, ohne den ursprünglichen Geschmack oder ihre Temperatur zu verlieren.

Funktionsweise

Ein Bain Marie funktioniert ganz ähnlich wie ein wassergefüllter Topf auf der Herdplatte, in den dann ein zweites Edelstahlgefäß eingelassen wird. Im unteren Teil des Geräts befinden sich Heizstäbe, die - elektrisch betrieben - das darüber liegende und mit Wasser gefüllte Becken aufheizen. Darüber liegen Fassungen, in welche passgenau Gastronorm-Einheiten eingesetzt werden können. Da die Temperatur des Wassers nie über 100° steigen kann, bleiben die Speisen lange warm, brennen aber nicht an.  

Das eingefüllte Wasser sollte regelmäßig ausgetauscht werden. Hierfür lassen Sie das alte, verbrauchte Wasser über den Ablasshahn ab und füllen dann von oben frisches nach.

Schon gewusst? Für den schnellen Transport von heißen Speisen gibt es auch fahrbare Bain-Marie-Wagen.